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春告魚

仕事柄、飲食店様の厨房に、無造作に出入りさせて頂いている無芸です。 職人さんのお仕事振りを間近で見せて頂けて、とても幸運だと思うんです。(^^) 当然ながら、お客様をお迎えするよりも前の時間ですので、厨房では種々の“仕込み”をなさっている訳です。

無芸が下手の横好きで、いろんな料理を真似てみようと考えるのは、取りも直さず、この職人さん達からの刺激があってこそです。 職人さん達は、比較的手が空いている時なら、無芸の素朴な疑問に、何でも答えてくださるばかりか、料理の基本さえ知らない無芸に、“プロのコツ”なんぞを伝授して下さります。 だから実践してみたくなるんですよね。(^^)

お台所を預かっておられる主婦の皆様方には失礼ながら、無芸にとっては調理は楽しいものなのです。 ただし、完成品の味は保証の限りではありませんし、栄養価のバランスも全く無視ですが…(^^;)

さて、今日は市内でも屈指と言われる割烹料理店さんの厨房で、この辺ではまだ珍しい「サヨリ」の下準備を拝見して来ました。 聞くところに因ると徳島県産と言うことで、一歩早く春を感じさせる旬魚を産直で手に入れられたそうです。

さより

魚体はまだ小振りですが、普通に厨房内の照明が当たっただけでも、目映いばかりに銀鱗を輝かせており、素人目にも鮮度の良さが伝わって参ります。(^^) この「サヨリ」を包丁の背を使って鱗を落とし、水洗いしてから頭を落とします。 次いで腹を割いて内臓を取り出しながら、更に腹を水洗い。 しかる後に三枚に下ろして、お刺身にするそうです。

その作業を傍らで見守りながら、職人さんから「サヨリ」のお話を聞いてみました。 ちょっと面白かったお話ですが、「サヨリ」は婚礼の膳には決して使わないそうです。

なぜなら、割いた腹の中は、黒い膜に覆われているんですね。 つまり「腹黒い」(笑) 縁起を大切にする、日本人ならではの習わしです。




そうこうしているうちに、別な職人さんがやって来て、お願い事があると言います。 彼は某所の「カツ丼」で有名な食堂の御曹司で、只今修行中の身。 来年には修行明けで、晴れてご実家に戻られる予定です。

「無芸さん、残り一年で、私にワインを知るキッカケを与えて下さい!」

実はこの割烹料理店のご主人様、去年の秋くらいから、熱心にワインを勉強中でして、清酒・焼酎の他にも、ワインの面白さに目覚められたところでした。 そんな訳で、お弟子さんになる彼に、残り一年をどのように過ごすかといったアドヴァイスを授けた中に、「無芸に習え!」とのアピールがあったようです。(^^;)

休み時間にはパチ屋通いをしている、“お遊び坊や”か思っていたら、何かスイッチが入ったようです(笑) でも無芸にとっては、このようにハッキリとした目的意識をもって「教えて下さい」と言われたら、出来る限り役に立ちたいものです。

もともとマニアックな性格の彼ですから、興味を深めてくれれば、あっという間に無芸の手助けなんて無用になるでしょうね。(^^) もしかしたら、数年後には「カツ丼の名店」が、冴えた料理とお酒が楽しめる割烹料理店に姿を変えるかも知れません。 これはこれで、楽しみです♪

あっ、その前に、彼の実家のカツ丼を食いに行っておこう!(笑)

「カツ丼の名店」ってワードで、「そりゃあ、ドコよ?」ってお問い合せを頂きましたので、件の御曹司の了解を頂き、追記させて頂きます。 ご興味があればご覧下さい。ww

 
ご興味を頂き、ありがとうございました。(笑) さて、件の御曹司の実家ですが、いわき市小名浜にございます。 「ら・ら・みゅう」などもほど近く、お噂によると男の本性を刺激する歓楽街の近くと言う事です。(^^;)

お店は大正時代から続いており、“噂のカツ丼”は、一風変わった仕立てだそうです。 御曹司曰くは、

「どなたにでもウケるカツ丼ではありませんから、好き嫌いはあると思いますヨ(^^;)」

と、非常に控え目なコメントを致しておりました。 煮込みカツ丼ですが、卵とじにはされておらず、オン・ザ・ライスされた煮かつの真ん中に、半熟玉子が鎮座しているそうです。

無芸もまだ訪問していませんので、自分のコメントを書くことは出来ませんが、修業先のご店主様の話では、

「文句なく旨い! 出汁引きの鰹節を、丁寧に手削りしているだけの事はあります!」

との事です。(^^) 大正時代から続くお店と言うことですが、彼は何代目なのかな? お店の名前は「福島屋」さんです。


福島屋
福島県いわき市小名浜字横町34 (MAP)
0246-54-2284



お出掛けになりましたら、是非ともレポ、宜しくお願い致します。(^^)

コメント

そのカツ丼の名店が気になりますねー。
どこのことでしょ?ご指南ください。
2009/ 01/ 17( 土) 23: 05: 25| URL| ウーロン# -[ 編集 ]
 
サヨリは晩秋に岸壁からのさびきで何度か釣り上げました。
もちろんお店で出せるほどのものではありませんが。
料理人の料理には当然足元にも及びませんがいろんな旬の素材を美味しく調理したいですね~
2009/ 01/ 17( 土) 23: 29: 19| URL| nana# -[ 編集 ]
 
かつ丼とワイン。何か新しいことへの繋がりを感じますね。
いえ、かつ丼とワインの相性と云うことではなく、チャレンジすることでの世界の広がりって意味で。
御曹司の目覚めと今後の頑張りに乾杯!

子供のころ堤防からサヨリ釣りしました。
表層を群れて泳ぐのと、口の構造から、餌の「はんぺん」を浮かして釣っていました。春ですねぇ。
2009/ 01/ 17( 土) 23: 30: 04| URL| 北参道ダンディ# -[ 編集 ]
 
ウーロンさん同様、そのカツ丼の名店が気になります
2009/ 01/ 18( 日) 21: 15: 39| URL| メンジャミン# -[ 編集 ]
 
へえ、サヨリは婚礼では使わないんだ、初めて知りました^^。
こんな生きのよい魚の刺身はうまいだろうな^^。
2009/ 01/ 18( 日) 23: 11: 39| URL| ララオ# -[ 編集 ]
 
ウーロンさん
えっ? 気になります?(^▽^;) さすがチャレンジャー・ウーロンさんですww

件の御曹司さんから、情報公開のお許しを頂きましたので、本文に情報を追記致します。
2009/ 01/ 19( 月) 17: 39: 08| URL| 無芸大食# KVUpfCRI[ 編集 ]
 
nanaさん
えっ?! サヨリを釣られた事があるんですか?(^o^;) さびき釣りと言えば、チカしか釣ったことがありませんけど、どんなアタリなのでしょう?(笑)

小振りのサヨリの調理となると、結構ハードルは高そうですね。 折角釣り上げたお魚ですから、ちゃんと成仏して貰わねばネ(^^)

ご自分で釣り上げたお魚を頂けるとは、これまた贅沢の極みってものでしょう♪ きっと美味しかったでしょうね(*^_^*)
2009/ 01/ 19( 月) 17: 44: 13| URL| 無芸大食# KVUpfCRI[ 編集 ]
 
北参道ダンディさん
この御曹司が修行しているお店も、以前はお寿司と蕎麦が売り物の食堂スタイルでした。 跡取り息子さんが、銀座の和食店さんで修行をして来まして、代替わりと共に割烹料理店にリニューアルした経緯があります。

今では当地で最も人気の高いお店の一つとして、食通の方々に愛顧されております。 きっと彼も同じ道を目指しているのでしょう。 日々修行を重ねており、傍目には充分に板前さんとして一本立ち目前に至っていると思います。

願わくは大正時代から続く伝統の一杯が、巧い具合に伝承される事を願いたいものです。(^^)

北参道ダンディさんも、サヨリを釣っていた口でしたか…(^▽^;) ハンペンを釣り餌に出来るなんて知りませんでした(笑)

海面近くを群れを成して泳ぐ銀鱗! うぅ~~~ん、そそられますねぇ~(^_-)
2009/ 01/ 19( 月) 17: 53: 07| URL| 無芸大食# KVUpfCRI[ 編集 ]
 
メンジャミンさん
こんにちは。 前述の通り、情報公開のお許しを頂きましたので、本文に追記させて頂きます。(^^)
2009/ 01/ 19( 月) 17: 54: 47| URL| 無芸大食# KVUpfCRI[ 編集 ]
 
ララオさん
私も知りませんでしたヨ(^^;) 日本では縁起を大切にしていますから、まだまだ知らないことは沢山ありそうです。

以前、御地のお料理屋さんで、ちょっとした高級魚だから食べてみてと勧められた「ノドグロ」。 黒繋がりですが、これは素直に美味しかったですぅ~♪ で、本当に高級魚なのね…(^^;) 今ではとても手が出ません(笑)
2009/ 01/ 19( 月) 17: 58: 49| URL| 無芸大食# KVUpfCRI[ 編集 ]
 

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