年の瀬風景

いよいよ無芸の仕事場も、明日で一応の仕事納めとなります。　開業から47年、大晦日を休みとするのは、初めての事です。　毎年三賀日を休みとさせて頂いておりましたけど、今回は4日が日曜日となる為、初の4連休と言う訳にも行かず、一日前倒しを試みます。

ここ数年、巷では飲食店様も大晦日を休業されるところが多く、また個人客の皆様方も、休暇日程が長くなる傾向が鮮明になってきて、大晦日までお買い物に立ち回られるケースは減少しています。　だから無芸の仕事場も、毎年棚卸しをしながら、ユルユルと一年の最後の日を送っている事が多かったんですね。

無芸大食妻と相談して、じいさんにその旨を伝えると、アッサリと快諾しちゃったりして…(^^;)　少し抵抗するかと思ったのですが、うちのじいさんは、所謂脱サラで今の事業を興した人ですから、あまり強い拘りは無かったみたいです。　大晦日に休みを取るなんて、生まれて初めてなのですが、きっと無芸大食妻にしてみれば、家事仕事に専念できるだけで、息抜きの一つにもならないんでしょうね。(^^;)

さて、お得意先様では、お店によってはご予約で「おせち料理」を作るところがあります。　懐石料理店様、割烹料理店様と、やはり和食のお店ばかりなのですが、クリスマスを迎える頃には、既に仕込みが始まっています。

真っ先にスタートするのは「黒豆」の下処理なのです。　一般家庭では無縁な、かなり大きな大鍋を利して、トロ火でことこと。　何回もあく抜き作業を繰り返しながら、下処理だけで丸4日。　無芸はそんなお店の裏口から出入りしていますので、黒豆の下処理が始まると、いよいよ年の瀬を実感するものです。



携帯電話のカメラで撮ったので、ヘマをしてしまいピンボケです(恥)　でも、ふっくらと、そして艶やかに煮上げられた黒豆は、派手さこそありませんが、職人芸の粋を集めた一品です。　エラく根気の要る仕事ですし、目を離すことも出来ませんので、この作業には頼りになる中堅以上の職人さんがあたられます。

水分を含ませて黒豆を戻す段階で、そしてコトコトと煮てゆく段階で、黒豆の皮割れは発生します。　それを一粒づつハネながら、黒豆の膨張と共に、鍋のサイズも徐々に大きなモノに替えて行きます。



この皮割れの取り除き作業もまた、気の遠くなるような手作業です。　ハネられた皮割れの黒豆は、ちゃんと別な料理の素材として、一粒たりとも無駄にすることはありません。

重箱を彩る車海老は、何と活き車海老が使われていたりして…(^^;)　これには無芸もちょっと驚きでした。　ましてやこの時期の活魚関係は、相場も高値安定なわけで、料理長の心意気には感服しきりです。



一年に一度の「おせち料理」仕込みですが、お弟子さん達にとっては、何物にも代え難い勉強の場です。　全ての修業先が、このような手仕事を教えてくれる訳ではありません。　これも修行の場の巡り合わせでしょう。

日々修行を積んでいる若き料理人達にとって、年末のこの数日は、根気(フツーに泊まり込み)と学習の場。　一年の集大成でもあります。(^^)