無芸作 ほうとう

今から20年ちょっと前の事、無芸は山梨県甲府市のお酒屋さんに丁稚奉公に出ておりました。　お世話になった修業先では、大変可愛がって頂きまして、無芸にとってはまさに「育ての親」と、今も変わらずにお付き合いを頂いております。

甲府に修行に出ていた時に覚えたのが、甲州名物「ほうとう」でした。(^^)　修業先では三食のお世話も賜っていて、ご家族の皆様と分け隔てのない持て成しを頂いておりました。　今思い出すと、殊更ありがたさを思い知らされるばかりです。

街場に修行仲間と飲みに出ても、〆は必ず「ほうとう」！　真夏でも大汗を掻きながら「ほうとう」！　真冬には凍えた躰を芯から温めてくれた「ほうとう」(^^)　本当に一年間に何食食べた事でしょう(笑)

修業先のお母さんが、年末になると送って下さる「ほうとう」と、地ワインの新酒立達。　何よりもの贈り物です。　最近では地元の「鳩スーパー」でも、生麺タイプの「ほうとう」が店頭に並ぶようになりましたけど、やっぱり甲府の地元製麺所の「ほうとう」が一番です。

刻は丁度「冬至」を迎えた日曜日。　無芸は夕食に、甲府のお母さんから頂いた「ほうとう」を作りましたヨ。　何せ「ほうとう」と言えばカボチャですからネ(^o^)　ちょっと反則なんですけど、柚子も添えて冬至ほうとうです。



カボチャが煮崩れて、味噌仕立ての汁を黄金色に変えます。　麺の作用もあって、ドロッとした濃度になりますが、これこそが真骨頂だったりします。(^^)　具材には季節のお野菜がいろいろと。　カボチャは勿論、ジャガイモ、白菜、椎茸、長葱、そして豚肉を加えまして、5分ほど煮ます。　お野菜に火が入り始まったところで、生麺の「ほうとう」を加えて、更に10分ほど煮込みます。

最後にお味噌を味噌汁よりも幾分濃い目になるように加えたら出来上がりです。　お味噌は麺が柔らかくなってから加えなければイケません。　お味噌を先に入れてしまうと、麺がいつまでも柔らかくならないので要注意です。

甲府のお母さんは、いつも煮干しで出汁を取って、引き上げないままにお野菜を煮込む作り方でした。　後に知ったことですが、甲府の家庭で親しまれている作り方なのだそうです。　無芸はニボをストックしていなかったので、鰹と鯖の合い節で出汁を取りました。

子供達には大好評(^o^)　こんなに太い麺は、滅多にお目に掛かれませんからね。　食べ応えもあって、丼一杯で満腹になれます。　子供達の「ほうとう」初体験。　甲府のお母さんの足許には到底及びませんが、どうやらとても気に入ってくれたようです。　甲府のお母さん、ありがとうございました！(^^)

さて、武田信玄の陣中食と言われた「ほうとう」ですが、甲府では「うどん」とも「鍋」とも一線を画するものと認識されているようです。　歴史と伝統に裏打ちされた郷土食であると同時に、確かに「うどん」とは違った製法だったりします。

先ず生地を練る時に食塩を加えません。　ですから事前に茹でて塩出しせずに、生麺のまま具材と共に鍋で煮てしまえます。　また、麺を作る時、グルテンの生成を促さないのも特徴です。　「ほうとう」は、スタンド・アローンで主食として食べられる郷土食なのです。

最近教えて貰ったのですが、「ほうとう」にもつけ麺タイプの冷たいほうとう「おざら」というのが市民権を得始めたそうです。　温かい具材タップリの漬け汁で、冷水で締めたほうとう…　どんなだかなぁ～(^^;)