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味噌作りに立ち会ってみる。

「手前味噌」 昔は自家用の味噌は、自家製で造って食べる家庭も多かったですよね。 しかし、無芸が物心付いた頃には、消費生活のありようが大きく変わって、「味噌は市販品を買って食べる食品」へと変貌しつつありました。

それでも貯蔵庫を持つ家などでは、毎年味噌を仕込んでいるお宅も残っていました。 子供の時分に、小学校の目前のお宅では、毎年一度味噌仕込みを行っている様子が見られました。 子供心に、ものつくりの面白さから、飽きることなくその様子を眺めていたものです。

お馴染み温泉旅館支配人・伸ちゃんからお電話があり、

「今年からお宿で使う味噌を、手造りで造り始める。」

との情報を頂きました。 その為に、大豆を契約農場で栽培しておいて、仕込みの時期を見定めていたようです。 いよいよ、仕込みに入ると言うこととなり、無芸も好奇心から現場へと向かってみました。(^^)

早朝の5時半から炊き上げていた大豆は、適度に煮上がっておりました。 つまみ食いをしてみても、大豆の質が極めて良い事が分かります。 何せ完全なる地場産のブランド丸大豆を丁寧に薪で炊き上げたのですから、そりゃあ旨い訳です。

味噌造り 大豆を炊き上げる


釜から引き出した大豆は、破砕機に掛けられて荒いペースト状にします。 このペーストがまた美味しいのネ。(^^) このペーストに挽肉を混ぜて焼いたら、ヘルシーな大豆ハンバーグになっちゃいますヨ。 ちょっと分捕って来れば良かったかナ…(笑)

↓伸ちゃん、しっかりお仕事中です。(^^) 傍らの堂々たる体格の青年は、伸ちゃんJr.です。 春休みで帰省したところを、オヤジに捕まってお手伝いさせられています。(^^;)

味噌造り 大豆を破砕する


ペースト状に破砕された大豆に、これまた福島県産の海の自然塩を加えます。 ニガリ成分ももしっかりとしていて、しっとり感のある優しい味わいの塩です。 ハハハ、こりゃあ贅沢だ。(^^;) 既にこの時点で、市販品ではコスト倒れになっちゃいます。

味噌造り 水分調整


大豆のペーストの荒熱が充分に収まったら、大豆と同量の米麹を加えます。 これまた、地元産のブランド米「ひとめぼれ」を使っていると言う念の入れようで… ここまで来たら、もう市販品では再現不可能ってレベルです。(笑)

清酒醸造用の麹とは違って、「総はぜ」と言われる、酵素力の旺盛な仕立て方の麹です。 清酒用は「突きはぜ」と言われ、口に含むと甘さよりも美味さがジワリと広がるタイプですが、「総はぜ」の麹は素直に甘さが伝わって参ります。

無芸も麹をほぐす作業をお手伝いしましたヨ。 ハハハ、「湯の宿 楽山」でお客様が口になさるお味噌には、無芸の手垢も加わることになります!(爆) いや、大丈夫。 衛生的には無問題ですよぉ~(^^)

掛け合わせたペーストの上に掛けている液体は、大豆を炊き上げた際のお湯です。 大豆の旨味を最後の一滴まで無駄にしない先人の知恵ですね。 これで水分調整を付けたら…

味噌造り 攪拌


あとは均一に混ざるように攪拌します。 手練れのオバサマが、本当に上手に混ぜてゆきます。 桶に入っているペーストと麹の量は相当なモノですから、傍目に見るよりも結構な重労働です。

味噌造り 後は発酵・熟成を待つのみ


そして綺麗に混ぜ合わされた味噌種がコレ。 味噌樽に詰めて、自然に発酵・熟成が進むのを待つぱかりです。 初秋の頃には、お味噌になって、お宿を訪れるお客様を楽しませてくれる事でしょう。(^^)

お味噌の醸造プロセスは、座学では分かったつもりになっておりましたが、こうして実際に立ち会ってみると、指導書には書けない"塩梅”と言うものが伝わってまいります。 このような機会を頂けたことに感謝!(^^)  

コメント

これは贅沢なお味噌ですね~・・・
うちはもうずいぶん長いこと近所の麹屋さんから、自家製味噌を買っています。
お味噌って、色んなお料理に使うし、美味しいのとそうでないのとはっきり分かれるから難しいと思うんですよ。
自家製の味噌でお客様をもてなすという心意気がまず素晴らしいなあと思いました。こんな気持ちで作られたお味噌はさぞ美味しいでしょうね^^
ちなみにどちらの旅館さんでしょうか?
機会がありましたらぜひそのお味噌でお味噌汁をいただきたいと思いますが・・・
2008/ 03/ 06( 木) 21: 44: 53| URL| お月さま# ci/1z.E6[ 編集 ]
 
お月さまさん
そうですよねぇ~ 無芸もこんなに贅を尽くしたお味噌は、滅多にお目に掛かれません。 どのようなお味になるのか、今から楽しみです。

お宿は、磐梯熱海温泉の「湯の宿 楽山」さんです。 Key Word検索で当たると思います。(^^)

ビュッフェ・スタイルのかまどレストランの先駆けです。 地産地消に取り組む、注目のお宿ですヨ。 にゃんさんにお尋ねになると、良く分かると思います。
2008/ 03/ 06( 木) 22: 12: 01| URL| 無芸大食# KVUpfCRI[ 編集 ]
 
味噌を自家製で、おもてなしですね^^^。
レベルが高くなりますね^^。

うちも前は、味噌を作っていましたが、だんだんと市販の味噌を買うようになって、
だし入りの味噌汁ですが、こうしてつくった味噌は、一味も二味も違うでしょうな^^^。
宿に泊まられた方々は、おいしい味噌汁が飲めますねえ^^。
2008/ 03/ 06( 木) 23: 50: 54| URL| ララオ# -[ 編集 ]
 
ララオ0181様
益々楽しみが増えました。(^^) どのように仕上がってくるのかなぁ~♪
2008/ 03/ 07( 金) 00: 42: 35| URL| 無芸大食# KVUpfCRI[ 編集 ]
 
おいしそう~!!
その辺の畑からキュウリを取って来て食べたい!!
2008/ 03/ 07( 金) 01: 17: 19| URL| ree# nJDHedgo[ 編集 ]
 
reeさん
それは“通”の楽しみ方というものです…(^^;)
2008/ 03/ 07( 金) 02: 18: 22| URL| 無芸大食# KVUpfCRI[ 編集 ]
 
お味噌大好きです。
子供の頃は、時期になると朝からプ〰んと大豆の蒸すにおいがしてきて
「あぁ味噌作りだな」と感じたものです。

以前私も作った頃があります。
家庭で食べるぶんだったので少量でした。
全部の工程を手作業でやりました。
豆をつぶすのは、すりこ木でやりました。
掌の皮がむけました。苦笑

それからというもの味噌作りの大変さがよ~クわかりました。

で、お味噌は「大豆、塩、浩司」の3種類で作っているものを買うようにしています。

いえいえ、麹ですね。

そして、お味噌は数種類混ぜるととっても美味しいです。

主人は九州生まれナ人なので、
麦味噌混ぜます。

味噌汁は、家庭の味ですね。
2008/ 03/ 08( 土) 07: 19: 59| URL| ベニー# npqL4zHc[ 編集 ]
 
いつもいつもイベント盛り沢山で羨ましいです。

「総はぜ」と「突きはぜ」
すっごい勉強になりましたぁ!
大抵は「総はぜ」で作るんでしょうかね?

圧力鍋添付のレシピ本に味噌作り載ってたので、
今度作ってみます。
2008/ 03/ 08( 土) 10: 43: 14| URL| Glutton# -[ 編集 ]
 
ベニーさん
おぉ(^^;) ベニーさんも幼少期に味噌造りの様子を知っていましたか。 そう、昔は家庭でお味噌を造ることは、特殊なことではありませんでしたよね。

しかもご自分でも造られたとは…(^^;) きっと市販品とは違った美味しさがあった事でしょう。 大豆の磨り潰し作業を手作業でやったら大変ですよね。 作製プロセスを知る機会があったのは何よりです。(^^)

確かに複数の味噌を合わせると、とても良い滋味が出て参ります。 ご家庭で行う方は少ないと思いますが、お料理屋さんやラーメン屋さんの味噌ラーメンのベース味噌などは、普通に行われていますね。

ウチの子供達も味噌汁が大好きです。(^^) 夕食には欠かせない一品となっています。
2008/ 03/ 08( 土) 20: 21: 17| URL| 無芸大食# KVUpfCRI[ 編集 ]
 
Gluttonさん
まあ、イベントと言うか、私が出しゃばりと言うか…(^^;) 何か好奇心を直撃するようなお誘いがあると、つい馳せ参じてしまうのです。

麹の種類ネ。 蛇足のハナシだったのですが、そのへんにご興味を持たれるあたりがGluttonさんら・し・い・です。(^^)

一般的にお漬け物や味噌・醤油に用いられるのは、「総はぜ」タイプの麹です。 逆に清酒醸造用の「突きはぜ」タイプは少数派でしょう。

無芸が訪ね歩いた限りでは、本格焼酎のモロミを仕込む際には、大多数が「総はぜ」ですね。 低温でじっくりと時間を掛けて発酵させる場合には「突きはぜ」が適しています。

お味噌造り、是非とも挑戦して下さい! きっと中国味噌も視野に入っている事でしょうから…(^^;)
2008/ 03/ 08( 土) 20: 28: 30| URL| 無芸大食# KVUpfCRI[ 編集 ]
 

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