味噌作りに立ち会ってみる。

「手前味噌」　昔は自家用の味噌は、自家製で造って食べる家庭も多かったですよね。　しかし、無芸が物心付いた頃には、消費生活のありようが大きく変わって、「味噌は市販品を買って食べる食品」へと変貌しつつありました。

それでも貯蔵庫を持つ家などでは、毎年味噌を仕込んでいるお宅も残っていました。　子供の時分に、小学校の目前のお宅では、毎年一度味噌仕込みを行っている様子が見られました。　子供心に、ものつくりの面白さから、飽きることなくその様子を眺めていたものです。

お馴染み温泉旅館支配人・伸ちゃんからお電話があり、

「今年からお宿で使う味噌を、手造りで造り始める。」

との情報を頂きました。　その為に、大豆を契約農場で栽培しておいて、仕込みの時期を見定めていたようです。　いよいよ、仕込みに入ると言うこととなり、無芸も好奇心から現場へと向かってみました。(^^)

早朝の5時半から炊き上げていた大豆は、適度に煮上がっておりました。　つまみ食いをしてみても、大豆の質が極めて良い事が分かります。　何せ完全なる地場産のブランド丸大豆を丁寧に薪で炊き上げたのですから、そりゃあ旨い訳です。




釜から引き出した大豆は、破砕機に掛けられて荒いペースト状にします。　このペーストがまた美味しいのネ。(^^)　このペーストに挽肉を混ぜて焼いたら、ヘルシーな大豆ハンバーグになっちゃいますヨ。　ちょっと分捕って来れば良かったかナ…(笑)

↓伸ちゃん、しっかりお仕事中です。(^^)　傍らの堂々たる体格の青年は、伸ちゃんJr.です。　春休みで帰省したところを、オヤジに捕まってお手伝いさせられています。(^^;)




ペースト状に破砕された大豆に、これまた福島県産の海の自然塩を加えます。　ニガリ成分ももしっかりとしていて、しっとり感のある優しい味わいの塩です。　ハハハ、こりゃあ贅沢だ。(^^;)　既にこの時点で、市販品ではコスト倒れになっちゃいます。




大豆のペーストの荒熱が充分に収まったら、大豆と同量の米麹を加えます。　これまた、地元産のブランド米「ひとめぼれ」を使っていると言う念の入れようで…　ここまで来たら、もう市販品では再現不可能ってレベルです。(笑)

清酒醸造用の麹とは違って、「総はぜ」と言われる、酵素力の旺盛な仕立て方の麹です。　清酒用は「突きはぜ」と言われ、口に含むと甘さよりも美味さがジワリと広がるタイプですが、「総はぜ」の麹は素直に甘さが伝わって参ります。

無芸も麹をほぐす作業をお手伝いしましたヨ。　ハハハ、「湯の宿　楽山」でお客様が口になさるお味噌には、無芸の手垢も加わることになります！(爆)　いや、大丈夫。　衛生的には無問題ですよぉ～(^^)

掛け合わせたペーストの上に掛けている液体は、大豆を炊き上げた際のお湯です。　大豆の旨味を最後の一滴まで無駄にしない先人の知恵ですね。　これで水分調整を付けたら…




あとは均一に混ざるように攪拌します。　手練れのオバサマが、本当に上手に混ぜてゆきます。　桶に入っているペーストと麹の量は相当なモノですから、傍目に見るよりも結構な重労働です。




そして綺麗に混ぜ合わされた味噌種がコレ。　味噌樽に詰めて、自然に発酵・熟成が進むのを待つぱかりです。　初秋の頃には、お味噌になって、お宿を訪れるお客様を楽しませてくれる事でしょう。(^^)

お味噌の醸造プロセスは、座学では分かったつもりになっておりましたが、こうして実際に立ち会ってみると、指導書には書けない"塩梅”と言うものが伝わってまいります。　このような機会を頂けたことに感謝！(^^)