夕暮れ時の昼食ハンター・無芸です(^o^)/ ほんの数日前、Blog仲間の
「今日もどこかで・・・きっとどこかで」 (
URL) Author・maxmaxさんが、ここ
「ボルドー」さんの訪問レポで、ちょっと聞き捨てならぬ情報をリークしていました。

そう言えば以前、ご店主様と四方山話をしていた時に、
「塩麹って、どんな風に活かせますかね?」なんて振られていたのを思い出しました(^▽^;)ゞ 素人の無芸がプロのような知識を持ち合わせているハズも無く、ろくなハナシにならなかった気がしますヾ(´ε`;)ゝ
実はその段階で既に伏線はあったと言う事でしょうが、この度めでたく
“冬季限定”のメニューとしてリリースされたのがコチラですo(@^◇^@)o
「塩麹ラーメン (700円)」 ※冬季限定メニューです。

その彩りからして、やはり
“洋食畑”のご店主様らしいセンスに溢れています(*´∇`*) バージン・オリーブオイルなども積極的に活かしますので、ドンブリの表面は油膜で蓋がされています。 お陰でアツアツを最後まで楽しめるばかりか、我らBloggerにとっては丼からの湯気が立ちにくいので、カメラのレンズが曇り難いとかってメリットもww

パプリカのマリネがトッピングされた事で、ボルドーのアイデンティティーを感じさせます。 パプリカ本来の瑞々しさを残しながら、適度なサクッとした歯触りもあって、マリネの技法がお手の物である事が伺えます。 ほんのり緑がかった油膜からもバージン・オリーブオイルの存在は感じ取れるでしょう。

チャーシューも煮込み前に塩麹を塗ってラップ巻きにして寝かせる手法に変えたそうです。 この下処理は大ヒットだったそうで、煮込みを掛けても、肉がパサパサになり難くなったそうです。 もともとパサパサ感などは感じたことはありませんでしたが、それ以上に肉質の柔らかさが顕著な違いとなって現れていますw( ̄▽ ̄;)w
箸で取るだけでも崩れそうなのに、口に運べば肉の線維がハラッとほどけるような感覚ですね(⌒▽⌒;) こりゃあタマげましたww

麺は細麺と極太麺から選択出来ます。 ボクは細麺仕様で♪ ツルッとした舌触りの良さが心地佳く楽しめます。 油膜の厚さは決して諄さになっていません。 味の倍音効果のような作用が感じられます。 スープの一口目が、フワッと品の良い甘味を伴って楽しめます。
もともと塩ダレの角を敢えて立てていたと記憶していましたが、麹の旨甘味の作用か、ややマイルドなアタリに感じられました。 鶏ガラ出汁と豚ゲンコツ出汁が良くバランスしていて、香味野菜の風味がほんのりと一定のトーンで感じられます。
日々進化しているのは明白でして、以前はスープに広がる甘味を酸味系の野菜やフルーツで締める手法が執られていたハズですが、味重ねから若干引き算も始めておられる気がします。 決してシンプル一直線に向かっているとは思いませんが、確実に伝えたい味のイメージが示唆されていると思いました。
麹自体は比重が重いので、丼の底に沈下します。 食べ進めながら、沈下した塩麹を浮き上がらせますと、一塩の押し味が再び感じられる二面性も楽しいですね♪ 対話型のラーメンも楽しいものですo(*´∇`*)o
ボルドー福島県郡山市堂前町23-24
営業時間;11:00~14:00
定休日;日曜日
駐車場;店舗敷地内に4台分
こんばんは♪(^-^*)/ハロ~!
実は最近、SAKURAさんが塩麹にハマッていて塩麹に漬け込んだ鶏肉の炒め物などを食べさせてもらっています。とてもお酒が進むんですよ♪♪
それにしても、パプリカのマリネがトッピングされたラーメンなんて初めてお目に掛かりました。
まさにアイデンティティー、自分の店の味を確立されているように感じます。
進化しつつあるラーメン、また食べに行きたいと思います☆(ノ^o^)♂
後は駐車場が広くなればなぁ(笑)
私もちょうど「塩麹」にはまっております。
炒め物にいれたり、和え物にしてみたり、万能調味料!
それをラーメンにしちゃうなんて、すごすぎる・・・(´゚∀゚`;)
これはぜひに食べに行かなくては!!
塩麹漬けの鶏肉ですかぁ~♪ やっぱり酒肴にしちゃうのねww 本格焼酎やお燗酒には合うでしょうけど、辛口のロゼワインなんかも楽しめそうです(*^_^*)
ボルドーさんは駐車場が弱点かぁ~(*'ω'*)ゞ ボクは夜の部に訪問するので、困ったことがないんですよ。 って事で、その辺を狙ってみては如何でしょうかね?
よりによって、テレビでON AIRされる15分ほど前に頂いておりました(*'ー'*) 私的にもタイムリー過ぎでしたww
塩麹は2年ほど前から、市内の腕利きの料理人様方が、色々と試行錯誤されていたのですが、ここに来て一気に市民権を得たってくらいに知れ渡りましたねw( ̄▽ ̄;)w ウチの食卓にも登場しています。
文中にも有る通り、チャーシューの前処理にも塩麹が用いられているそうです。 このチャーシューの仕上がり具合が、最もよく分かり易い変化かも知れません。
スープは含味が感じられ、マイルドな口当たりに変化していますよ。 どうぞお楽しみになってみて下さい。
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