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旬の酒 ひやおろし

今週になって一気に気温が下がり、秋の長雨を思わせるような日々が続きます。 当地の最高気温は20℃を割ってます。

近隣のスーパーでも、近海で穫れた生サンマが手頃な価格で並ぶようになり、産地不詳な松茸なんかも見受けられます。 この節になると、酒販店の店頭に並ぶのが「ひやおろし」と銘打った清酒です。

辰泉酒造


日本の伝統文化と言うべき清酒には、その歴史の深さに裏打ちされた、とても素敵な季節感溢れる季語があります。 今の旬酒「ひやおろし」もそのひとつです。

冬の厳冬期に仕込まれた酒は、充分に発酵が進むとタイミングを見て搾られます。 お酒を搾る作業を「上槽(じょうそう)」と言います。 上の写真は今年の1月に、会津若松市の「辰泉酒造」さんを訪問した際に撮影しました。 この蔵元は会津でも最小の蔵元の一つで、古典的な醸造機器しか持っておられないので、一番分かり易いと思います。

辰泉酒造


成熟したモロミを酒袋(さかぶくろ)と呼ばれる袋に取り分け、酒槽(さかふね)と呼ばれるお酒を搾る道具にきちんと並べてゆきます。 このお道具が船のような形状である事から酒槽と呼ばれています。 上槽とは、タンクから槽(ふね)に上げるところを由縁としています。

超高級酒と言われる大吟醸クラスともなりますと、更に酒の搾り方も変わってきます。 酒袋を積み上げて重しを掛ける事をしません。 酒袋は口を縛って吊します。 自重量の重みで滴り落ちた酒だけを集めると言う、まさに贅を尽くした仕上げをします。

仁井田本家 袋取り雫酒


こちらは郡山市の「仁井田本家」さんの袋吊りの写真です。 こちらも今年撮影しました。 滴り落ちた酒は通称「雫酒」と呼ばれます。 お酒の酒質を競い合うコンペティション「全国新酒鑑評会」への出品用として、特別誂えされています。

仁井田本家


滴り落ちた酒は、「斗瓶(とびん)」と呼ばれる18L入りの瓶に取り分けられ、滴り落ちた順番にイロハなどの番号を振られます。 既にピンと来たかも知れませんが、斗瓶の斗とは、単位を示しています。 一升は1.8L。 その10倍の単位が一斗です。

さて、こうして搾られた酒は、一般的に(一部例外あり)熱殺菌を施して、蔵内のタンクへと移されます。 そして夏を越してタンク内の酒の温度と外気温が同じくなる頃、お酒の熟成はいよいよピークを迎えます。

秋を迎えて美味しさの増した酒は「秋上がり」とか「秋晴れの酒」と言われます。

その美味しさの極みの酒を、タンクから瓶詰めする際に、二回目の殺菌火入れをしないで生詰めされたものが「ひやおろし」と呼ばれます。

ひやおろしの語源は、タンクから冷たいまま(火入れをしない)瓶に詰める(卸す)といった意味合いです。 昔は現在のように冷蔵輸送は勿論のこと、冷蔵施設が整っていなかったので、左利き達はこの生詰めの酒を心待ちにしていたそうです。

尚、火入れ殺菌は、通常二回行われます。 一回目はお酒に含まれている酵母菌や酵素を熱処理によって死滅させ、貯蔵中にお酒が変質することを防ぐため。 そして二回目の火入れは、瓶詰めの際に「火落ち菌」が入ることでお酒の変質をさせない為です。

お酒にとって火入れをすると言うのは、ストレスを与える事となりますので、特に熟成の進んだ酒には極論(あくまでも極論ですヨ)を言えばダメージと成り得ます。 これは若く体力のある若者と、壮年期の人が同じ負荷運動をした場合のストレスにも例えられましょう。

さて、如何でしょう? 秋の夜長に美味しい清酒と、秋豊饒の食べ物を組み合わせて、楽しくお過ごしになってみませんか? ご近所で「ひやおろし」を見つけたら、思い出して下さい。  

コメント

うーん!唸ります。こりゃすごい・・
そして人間の素晴らしさも感じます。手間を掛けて、慈しみ、そして出来る酒。
雫酒かぁ、飲んでみたいなぁ。

秋の味覚に日本酒。    
こりゃ、週末は日本酒にします!決定~!
2006/ 09/ 14( 木) 19: 46: 03| URL| 下町ダンディ# -[ 編集 ]
 
下町ダンディさん
良かったi-179 元気なコメを頂いてホッとしました。 ダンディさんのご多忙さを知るにつけ、三日も音信途絶すると、勝手に心配してしまいます。i-229

仕事柄、皆さんが立ち入りたくても許して貰えない場所まで入れる事を、この時ばかりは感謝しますね。i-179 特に大吟醸クラスの上槽の日ともなると、蔵内も空気がピリピリしてますから、来客は一切お断りってのが普通です。

しかぁ~~も、垂れてきた雫酒を槽口(ふなくち)から利き猪口に取って、誕生の瞬間を味わえる悦楽i-189 ハハハ、すいませんねぇ~~i-229 酒屋の役得です。

だから私達は、皆さんに清酒の素晴らしさをお知らせするアンバーサダーとしての責務を痛感しているのです。 叙情的な話だけではなく、醸造とは最先端のバイオ技術の場でもあります。 ハマるとディープな世界ですヨ。

週末はまた広島ですよね。 加茂鶴のひやおろしなど、ご所望になっては如何でしょうか?
2006/ 09/ 14( 木) 20: 51: 24| URL| 無芸大食# KVUpfCRI[ 編集 ]
 
酒造りにも、いろいろ行程があって、その時々の味わいもあるの
ですね、「ひやおろし」「秋上がり」「雫酒」、、、日本語の奥深さを感じます。機械に頼るもの、機械ではできない微妙な加減は、やはり
人の勘、経験に裏打ちされるんでしょうね、すごい技の世界です。

マツタケの網焼きに醤油を少し垂らして、日本酒、、たまりませんね
^^^^^^。
2006/ 09/ 14( 木) 21: 26: 05| URL| 秘密の名無しさん# -[ 編集 ]
 
ララオさん?? ですよね…i-229
醸造学の不思議って、本当に沢山あるんですよ。 未だにどのように関わりを持っているか解明されない酵素が七つあるそうです。 醸造学のバイオから製薬に転換される技術ってのも、沢山あるそうで、難病の特効薬なども研究開発が進んでいるそうです。

そうは言うものの、やはり先人の知恵とは素晴らしいもので、顕微鏡も無かった時代から、醸造プロセスは理論に裏打ちされていたそうです。 醸造機器の進歩は確かに素晴らしいです。 これも技術の結晶です。 手造りにはそれだけが持ち得る、不思議な特徴が多々あります。 だから叙情的であり、深い魅力が溢れているのかも知れません。

本格焼酎も素晴らしいですが、やはり東北人としては、清酒が一番身近な存在だったハズです。 地物の食べ物とも、相性抜群ですしネ。 松茸はまだ食べてないなぁ…i-229 焼き松茸もステキですが、一度松茸の天ぷらを食べてみたいです。i-189
2006/ 09/ 14( 木) 22: 33: 39| URL| 無芸大食# KVUpfCRI[ 編集 ]
 
すばらしいお酒ですね~。i-228
お酒はデリケートだから、蔵内の空気がピリピリするのもわかります。
でも、絞りたて飲んでみたーい。v-305
「ひやおろし」見つけたら、是非、飲んでみます!
2006/ 09/ 15( 金) 00: 32: 32| URL| オードリー# -[ 編集 ]
 
オードリーさん
やっぱりコレもピクッ!と来ました?i-179 蔵元は酒造シーズン中は、流石に張りつめた空気が流れていますが、毎日ピリピリし続けている訳ではありません。 大吟醸クラスの麹造りと上槽の時が一番凄いかな。 まあ、酒造りに従事しているのも“人間”ですから、そんなにフル・スロットルを続ける事は出来ません。i-229

運良く本醸造や純米酒の上槽に出くわせたら、槽口から搾りたてのお酒を振る舞って頂けるかも知れません。 酒造りの現場を仕切っているのは、大抵男性ですから、特に女性からの“お願い”には弱いっス。i-229

ここだけのハナシ、大多数の杜氏さんは、女性には特に優しいです。i-179 理解して頂ける事が何よりも嬉しくて、とろけるような表情i-233でお酒を口に運んで頂けるのを見るのが、一番励みになるんです。i-236 どうでしょう? 試してみますか(爆) 宜しければ群馬県の若くて二枚目の工場長(残念・既婚者!!)のおられる蔵元をご紹介しますヨ。i-189

> 「ひやおろし」見つけたら、是非、飲んでみます!

おっi-237 嬉しいですネi-189 女性が小さな猪口で、美味しそうにお酒を楽しむ姿って、とても美しいと思います。i-236
2006/ 09/ 15( 金) 02: 42: 58| URL| 無芸大食# KVUpfCRI[ 編集 ]
 
無芸さん、おはようございます。
あれれ、、名前が載っていませんね??。失礼いたしましたぁ~~。アハ、ポリ、ポリ、。
2006/ 09/ 15( 金) 06: 57: 58| URL| ララオ0181# -[ 編集 ]
 
ララオ0181様
直感で分かりましたヨ。i-179
2006/ 09/ 15( 金) 14: 49: 17| URL| 無芸大食# KVUpfCRI[ 編集 ]
 
これもピクッときました~。i-237
杜氏さんは厳しいイメージがありますが、優しいのですね!「お酒飲みたいにゃ~。ゴロゴロi-101」とニャオちゃんのようにすりよっていったら飲ませてくれますかね?i-179
是非、工場長さん紹介して下さい!v-435
ちなみに、辛口好きです~。v-305v-398
2006/ 09/ 15( 金) 20: 52: 07| URL| オードリー# -[ 編集 ]
 
オードリーさん
杜氏さんは身内に厳しく、訪問者にメチャ優しいです。i-179 特に女性には…

> ニャオちゃんのようにすりよっていったら飲ませてくれますかね?

まずイチコロでしょう!i-278

群馬県川場村の「永井酒造」さん、イイですヨ。i-189 長男さんが御当主となっていて、次男さんの永井よしのりさんが工場長です。 11月の第二週には、今年最初の新酒が搾られます。 蔵内に旧蔵を改装した「古新館」と言う飲食コーナーがあります。

郷土料理とお酒が楽しめるようになっています。 事前に予約しておけば、蔵内を案内して貰えます。 良かったら私の名を出してお尋ね頂いて結構ですし、気が引けるようでしたら、お声掛け頂ければ、私からお声掛けをさせて頂きます。i-236
2006/ 09/ 15( 金) 21: 40: 24| URL| 無芸大食# KVUpfCRI[ 編集 ]
 
11月の第二週ですね!
スケジュール帳に書いておきます。i-179
郷土料理とお酒、たまりませ~ん。i-233
早めに予約しておいた方がいいですかね?
無芸大食さんからお声掛けいただければ幸いです。
11月が楽しみです~。v-290
2006/ 09/ 16( 土) 00: 34: 02| URL| オードリー# -[ 編集 ]
 
オードリーさん
予約は日程がハッキリするようでしたら、しておいたほうが吉です。 スケジュールが立ちそうな段階になったら、ご連絡下さい。
2006/ 09/ 16( 土) 02: 34: 50| URL| 無芸大食# KVUpfCRI[ 編集 ]
 
ありがとうございます。m(_ _)m
決まりましたら、連絡いたします。i-179
2006/ 09/ 16( 土) 11: 41: 42| URL| オードリー# -[ 編集 ]
 
オードリーさん
了解致しました。i-179
2006/ 09/ 16( 土) 19: 35: 25| URL| 無芸大食# KVUpfCRI[ 編集 ]
 

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