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生本マグロの尾肉炊き

お料理屋さんの賄い料理は、毎日見ていても飽きません。 お料理のプロが作る賄い飯ですから、どんな食材を用いても、私のような凡人の目には、その一皿一皿がまるで輝いているように感じます。(笑)

地元の名店「寿司割烹 魚紋」さんなどは、その最たる例でして、当たり前のように一級品の鮮魚を毎日扱っておられますから、お客様にお出しできない部位が豊富に盛り込まれています。 某広告代理店の若手営業マン君などは、夜の部の営業を控えた賄い飯の時間帯に、かなり確率で出没しては「趣味」と称して賄い飯の写真を撮り貯めております。(笑) ほとんどマニアだな…(^^;)

某日のこと、街中を営業歩きしていたら、急に雨が降り出して、無芸は一目散に「魚紋」さんで雨宿りをさせていただきました。

「無芸さぁ~ん、今日はまたイイところに来たねぇ~♪ これから津軽海峡・松前漁港で水揚げされた生本マグロのカブトを捌くから、眺めてく?」

「えっ? ラッキ~~♪ 勿論、見せて頂きますよぉ~(^Q^)」


取り出したるは巨大な生本マグロのカブト! こりゃあ、本当に大きいや。(^^;) 多分100kgクラスだろうなァ~と思ったら、やはりビンゴ! 105kgだったそうです。 手練れの職人・T山さんが、見事な包丁捌きで、あの固そうな外皮を削いでゆきます。 良く見ていると、魚の骨格が解剖学的に分かっていないと、とても歯が立たない事が分かります。

T山さん、何の躊躇もなく、どんどん捌いてゆきます。 時折骨格や筋肉の付き方などを教えてくれながら… マグロの頭と言えば、カマトロや頬肉、目玉など、良く知られた部位がありますが…

「無芸さん、実はね、ここにある頭肉(ずにく)の部分って、100kgクラスのマグロでもこれっぽっちしか取り分けられないんだけど、とても素直で癖が無く、脂質の入り方も上品なんだよ。」

頭肉?? それは初めて聞きました。 確かにほんの少ししかありませんね。 一見すると、霜降りのような脂質の層も無いようですが、さりとて赤身のような深紅の色合いでもありません。

さっさと取り分けた後、軟骨に残った身の部分をスプーンで掻き集めて、サッと巻いて差し出して下さりました。

生本マグロの頭肉巻き

うはぁ~~~!!!(^▽^) ありがとうございます! こんな体験は、そうそう出来ません。 確かにT山さんが言うとおり、ちょうと他の部位では考えられないほど穏やかな風味です。 しかも脂質がちゃんと入っていて、きめ細かいのでしょうね。 本当に上品な味わいでした。(^^) 勉強になりました!

続いて取り出したるは、尾っぽ!(笑) 尾っぽにも、当然お肉は残っています。 一般的には「すじ肉」の部位ですので、刺身には向いていません。 でも炊いて食べると、かなぁ~り美味しいそうです。 こいうった部位が、職人さん達の賄い飯になるんですね。(^^)

「無芸さん、このテールの部分、持ち帰って調理する?」

「エッ?! イイんですか!(^◇^;)」


ちゃっかり無芸、テールを半身頂いちゃいました!(嬉) しかもT山さんがちゃんと下処理までして下さり、そのまま炊けるように切り分けまでして下さって… 調理方法を教えていただき、早速調理致しましたヨ。(^^)

生本マグロの尾肉炊き

アキレス腱の部位は、トロトロに煮込まれて、コラーゲンがたっぷりですぅ~~~(笑) 「大胆に濃い目の味付けを」とのアドバイスに従い、ちょいと野趣味たっぷりに仕立てました。 臭みを出さないようにする調理手法も教えて頂いたので、これまた初めてにしては上出来でした。 素材と先生が良いと、素人でもそれなりに美味しく作れるワケです。(^^) ご馳走様でした!